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Le meilleur du terroir romand
Date 26.09.2016
Produits du terroir
Produits du terroir
Berne
Recettes autour de la rhubarbe

De son vrai nom Rheum rhabarbarum, la rhubarbe est connue par les Chinois depuis des millénaires.

Importée par les Anglais, elle entre dans la composition de nombreux remèdes, mais n’apparaît dans les cuisines européennes qu’au XIXème siècle. En Suisse, elle se cultive à grande échelle en Valais et dans le Vully. Sur nos marchés, on la trouve en deux variétés, rouge ou verte, qui se différencient plus par leur couleur que par leur saveur. Consommée cuite, et sucrée avec abondance pour diminuer son acidité, la rhubarbe est très appréciée en compote ou dans des tartes. Cette utilisation traditionnelle a poussé les douanes américaines à la classer parmi les fruits.

 

Tarte  à la rhubarbe

350 g de pâte brisée

800 g de rhubarbe

150 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

2 oeufs entiers

1/4 de litre de crème fraîche

 

Préchauffer le four à 220 degrés. Eplucher, couper en morceaux et réserver la rhubarbe. Etaler la pâte sur une plaque à gâteau, disposer la rhubarbe sur la pâte et saupoudrez avec les 2/3 du sucre. Mettre au four pendant 25 minutes.

Préparer un flan en battant les œufs mélangés au reste du sucre, au sucre vanillé et à la crème fraîche. Verser dans la plaque et remettre 10 minutes au four abaissé à 180°.

Foie gras chaud sur lit de rhubarbe et de pommes

750 g de foie gras

200 g de rhubarbe

200 g de pomme

50 g de sucre brun

20 g de beurre

1 dl de vinaigre de framboise

Sucre, sel, farine, poivre

 

Eplucher et couper en tronçons grossiers la rhubarbe et les pommes. Dans une casserole, mélanger le beurre, les quartiers de rhubarbe et de pommes ainsi que le sucre brun. Laisser cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes.

Couper le foie gras en tranches épaisses, fariner légèrement. Une fois que la compote est prête, passer le foie gras à la poêle pendant 2 minutes de chaque côté. Sur une assiette, dresser le foie gras sur la compote. Déglacer au vinaigre de framboise. Ajouter un trait de vinaigre déglacé et servir chaud.

 

Sélection de vins :

 

Petite Arvine Valais d'Or

Caractéristiques

Dispensée de fermentation malolactique pour conserver toute sa vivacité, cette Arvine connaît une vinification traditionnelle.

à la dégustation

Robe jaune clair. Nez expressif où les agrumes voisinent avec la rhubarbe. En bouche, ces mêmes arômes reposent sur une structure tendue par une acidité qui s’harmonise avec la richesse de la matière. Finale saline et longue typique du cépage.

Recommandations

Ce blanc aromatique se marie avec élégance avec des huîtres et tonifiera les poissons en sauce de la cuisine traditionnelle.

Pampre d'Or

Caractéristiques

Cet assemblage marie du Pinot Gris vendangé en octobre, de la Petite Arvine vinifiée sans fermentation malolactique, du Chardonnay élevé six mois en fût, de l’Amigne et du Chasselas.

à la dégustation

Robe jaune brillant. Nez intense où les fruits blancs et les agrumes transparaissent derrières des notes vanillées. En bouche, les fruits dansent une farandole – on retrouve de la poire, de l’orange, de la mandarine, de l’ananas, de la pêche et sans doute quelques autres – sur un air charmeur porté par une sucrosité délicate.

Recommandations

Doté d’un potentiel de garde de 4 à 5 ans, cet assemblage suave se montre le compagnon idéal des tartes aux fruits.

Dôle la Guérite

Caractéristiques

Cet assemblage traditionnel valaisan mélange Gamay, Pinot Noir et une légère pointe de Diolinoir.

à la dégustation

Robe rubis aux reflets violacés. Nez expressif de fruits rouges et de cerise avec une légère note épicée. En bouche, on découvre une matière séveuse aux tanins ronds marquée par des arômes fruités. Cet assemblage très sapide offre une pointe épicée en finale.

Recommandations

Doté d’un potentiel de garde de 3 à 4 ans, ce rouge aux tanins très bien fondus vous surprendra sur une fondue ou un foie gras.

Crête d'Or

Caractéristiques

Syrah, Pinot Noir, Diolinoir et Merlot sont vinifiés séparément et élevés six mois en barriques de plusieurs vins avant d’être assemblés.

à la dégustation

Robe pourpre et sombre. Nez expressif sur des notes de confiture de mûre. En bouche, les notes puissantes de fruits noirs très mûrs entrent en résonnance avec une fine touche boisée, des tanins soyeux et une finale nantie d’une belle vivacité.

Recommandations

On peut patienter jusqu’à cinq ans ou savourer tout de suite ce rouge soyeux et frais conseillé sur un plateau de fromages ou une volaille fermière.

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