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Le meilleur du terroir romand
Date 13.04.2016
Produits du terroir
Produits du terroir
Berne
Recettes autour de l'asperge suisse

Appelée « tige d’amour » dans l’Antiquité et « aristocrate des légumes » au Moyen-Âge, l’asperge ne laisse pas indifférent.

Louis XIV en était d’ailleurs un amateur inconditionnel et lui a définitivement donné ses lettres de noblesse. Ce légume, qui pousse sous terre, aime les terres sablonneuses. On le retrouve donc en Valais, dans la plaine du Rhône et dans le Vully fribourgeois. La méthode de culture utilisée influence sa couleur comme sa saveur. Elle reste blanche si on la cueille alors qu’elle n’a eu aucun contact avec la lumière. Une brève exposition au jour la pare d’une teinte violette nantie d’une pointe d’amertume. Pousse-t-elle à l’air libre ? La voilà verte et plus doucereuse.

 

Recette traditionnelle : Asperges à la mode valaisanne

1 kilo d’asperges blanches du Valais

12 tranches de lard valaisan

150 g de fromage à raclette

3 dl de lait

2 cs rases de farine

Sel, poivre

 

Couper le pied des asperges et les éplucher.
Les cuire 8 à 10 minutes dans de l’eau salée, puis les égoutter. Envelopper deux asperges avec une tranche de lard et les déposer dans un plat à gratin graissé.

Couper le fromage à raclette en petits dés. Verser la farine dans une petite casserole, ajouter le lait et porter à ébullition en lissant au fouet. Ajouter progressivement les dés de fromage et laisser fondre en remuant. Assaisonner le mélange avant de napper les asperges.

Préchauffer le four à 200 degrés et faire gratiner environ 20 minutes.

 

Recette contemporaine : Paupiettes aux asperges

8 escalopes de veau très fines

200 g de champignons

16 asperges

8 tranches de lard

200 g de ricotta

Sel, poivre, huile d’olive, moutarde

 

Peler puis cuire les asperges 10 minutes dans l’eau salée.
Faire dorer les champignons à feu doux dans une noix de beurre.

Couper les asperges en deux, réserver les pointes et découper l’autre moitié en petits tronçons. Mélanger avec la ricotta et les champignons.

Badigeonner les escalopes de moutarde, napper la viande du mélange ricotta, asperges et champignons et rajouter deux têtes d’asperges par escalope. Rouler les escalopes, les entourer d’une tranche de lard, fermer avec un cure-dent ou une ficelle.

Faire dorer les paupiettes dans une poêle, puis mettre au four à 200 degrés pendant 2 minutes. Servir avec une ratatouille et des pâtes.

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