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Le meilleur du terroir romand
Date 24.03.2016
Produits du terroir
Produits du terroir
Berne
Idées de recettes autour de la Raisinée

Ne vous laissez pas tromper par son nom, ce produit aux couleurs brun chocolat n’a rien à voir avec le fruit de la vigne.

Il ne faut pas non plus le confondre avec le raisiné, qui se trouve être une confiture à base de raisin pressé ou de vin doux. Aussi appelé « vin cuit », la raisinée est le résultat d’une très longue réduction de jus de pomme ou de poire. En cuisant à feu doux dans un gros chaudron de cuivre ou de laiton, le volume du jus est réduit de dix fois, prenant la texture d’une mélasse et permettant ainsi d’être conservé bien plus longtemps. Autrefois, la raisinée servait d’édulcorant et remplaçait souvent le sucre. Aujourd’hui, elle accompagne volontiers les glaces ou les meringues. Une chose n’a pas changé : on teste toujours la consistance du produit en en mettant une goutte sur une assiette et en vérifiant que celle-ci ne s’étale pas.

 

Recette traditionnelle
Tarte
à la raisinée

250 g de pâte brisée

4 dl de crème

2 dl de raisinée

1 cs de maïzena

2 œufs

30 g de sucre brun

 

Préchauffer le four à 200 degrés. Etaler la pâte sur une plaque, couvrir de noyaux de cerises (pour les pâtissiers prévoyants) ou de riz blanc (pour les as de la débrouille). Mettre 15 minutes au four. Mélanger la crème, la raisinée, la maïzena, les œufs et le sucre. Verser dans la pâte (après avoir enlevé les noyaux ou le riz !) et faire cuire 10 minutes.

Délicieux chaud, ce gâteau se savoure tout aussi bien le lendemain après avoir séjourné une nuit au frigo.

Recette contemporaine
Caille
laquée à la raisinée

4 cailles (natures ou farcies au raisin)

2 dl de raisinée

1dl de sauce soja

2 dl de vin rouge

1 gousse d’ail

Sel, poivre, huile d’olive

 

Mélanger la sauce soja, le vin rouge, l’ail émincé et la raisinée dans un bol. Saler et poivrer les cailles avant de les faire dorer dans l’huile de tous les côtés (ce qui est plus facile si l’on a demandé une caille désossée au boucher, sinon il convient d’attacher les pattes du volatile avec une petite ficelle). Rajouter le mélange à base de raisinée et laisser mijoter 15 minutes à feu doux. Servir sur un toast et napper de quelques gouttes du jus de cuisson.

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